Eğitmen Şef Arif Akdaş, ekşi maya nedir sorusunu şöyle yanıtlıyor: Ekşi mayalar tek hücreli organizmalardır. Yiyeceklerini elde etmek için enzimleri kullanırlar. Ekşi maya içerisinde yer alan sayısız tür ve çeşitte maya ve laktik asit bakterisi vardır. Un, sıcaklık ve yaratılan ortam, hangisinin gelişeceğine karar verir. Ekşi maya, un ve suyun karıştırılarak belirli bir zaman ve ısıyla bekletilmesiyle oluşur. Maya tarafından üretilen laktik asit bakterisi, un ve havadaki yabani bakterileri kullanarak enzimleri aktive edilmesini sağlar. Bu fermantasyon sonucu ekşi maya oluşur.
Ekşi maya yapımında önemli olan mayanın oluşum sürecinde kimyasal ve fiziksel tepkimelerini anlamak ve süreci gözlemlemektir. Ekşi maya yapımında unun kalitesi önemlidir.
EKŞİ MAYA YAPIM AŞAMALARI VE PÜF NOKTALARI
- Tercihen çavdar ve tam buğday unu kullanılır.
- İlk maya kurulumu olduğu için ılık su kullanın. 30-32 derece.
- Isı değişkenliği olmayan materyaller kullanın. (Plastik veya Ahşap)
- Musluk suyu kullanmayın. Klor ekşi hamurunuza zarar verecektir.
- 48 saat sonra mayanızın oluşmaya başladığını göreceksiniz.
- Mayanızı tam buğday unu ile beslemenizde fayda var
- Mayanızın kabarmasını istiyorsanız biraz sert besleyin. Örneğin; 20gr maya 35 gr su, 45 gr un.
- Mayanızı buzdolabında muhafaza ediyorsanız, beslemeden 1 saat önce, 1 saat besledikten sonra dışarıda oda sıcaklığında tutulduktan sonra dolaba atınız.
EKŞİ MAYA HAMURU NASIL BESLENİR?
- Ekşi hamur 5 birimden oluşur. 2 birim un. 2 birim su, 1 birim ekşi hamur. Örneğin; 100 gr ekşi hamurumuz var. Bunun 40 gramı su 40 gramı un,20 gramı ekşi hamurdur.
- Ekşi hamurumuzu çoğaltmak istemiyorsak sahip olduğumuz maya miktarını 5 ‘e bölüp tekrar 5’e tamamlamamız gerekmektedir. Örneğin;100 gr ekşi hamurumuz var.5’e böldüğümüzde 20 gr ana mayayı ayırırız. Üzerine 2birim un (40 gr),2 birim su (40 gr) ilave ederiz .Bu şekilde 5 birime tamamlamış oluruz Böylelikle sahip olduğumuz maya miktarı değişmez.
- Ekşi hamurumuzu çoğaltmak istiyorsak, sahip olduğumuz maya miktarını 5’e tamamlamamız gerek. Örneğin; 100 gr ekşi hamurumuz var ise; 2 birim un (200 gram)2 birim su (200 gr) ilave ettiğimizde 5 birime tamamlamış oluruz. Böylelikle 500 gr mayamız olur.500 gr mayayı da çoğaltmak istersek yine 5’e tamamladığımızda 2500 gr maya elde etmiş oluruz. İhtiyacımız olan maya bize yeterli olacaktır.
- Ekmek yaparken ihtiyacınız olan maya miktarını 5’e bölüyoruz. Örneğin; 1 kg undan ekmek yapacağız.1 kg una yazın 150 gr, kışın 200 gr ekşi hamur girdiğine göre; kış ayını baz alırsak 200 gr ekşi hamura ihtiyacımız var.
ÖN MAYA OLUŞTURDUKTAN SONRA KULLANIM SÜRESİ NE KADARDIR?
- Ön maya oluşturduktan 4 saat sonra kullanırsak ekmekten un tadı alırız.
- Ön maya oluşturduktan 8 saat sonra kullanırsak ekmekten un ve maya tadı alırız.
- Ön mayayı oluşturduktan 12 saat sonra kullanırsak ekmekten ekşi maya tadı alırız.
UN TİPİNE GÖRE MAYA BESLEME TEKNİKLERİ
- Ön mayamızı beyaz unla beslersek ekmeğiz tatlı ekşi olur
- Ön mayamızı Tam buğday ile beslersek ekmeğimiz orta ekşi olur
- Ön mayamızı Çavdar unu ile beslersek ekmeğimiz ekşi olur
- Ön mayamıza pekmez koyarsak ekşi tadını azaltabiliriz.
Not; Ana mayamızı kesinlikle Tam buğday unu ile besleyin. Dilerseniz tam buğday ile beyaz unu karıştırabilirsiniz. Maya kahverengi su çıkarıyorsa uzun süre beslenmemiş demektir. Siyah su çıkarmış ise ölmüştür.
EVDE EKŞİ MAYALI EKMEK NASIL YAPILIR?
Peki, evde ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır? Şef Arif Akdaş, ekşi mayalı ekmek yapımı için şu reçeteyi veriyor:
Malzemeler;
1 kg organik un
20 gr tuz
200 gr ekşi maya
700-750 ml su
- Ön Maya Kurulumu:
Önceden hazırladığımız mayayı beslediğimizde bu ön maya işlemi oluyor. Hazır olan ön mayamızı besleyerek aktif durumuma getirin.6 saat evvel besleyip oda sıcaklığında bekletmeniz yeterli olacaktır.
- Dinlendirme (Autolyse):
Un ve suyun karıştırılıp bekletilmesiyle oluşur.20 dakika ile2 saat arasında dinlendirilir. Bu aşamada glüten yapısında olgunlaşma ve gelişim olacaktır. Bu aşamada hamura maya girmez. Maya fermantasyonu başlatacağı için asit üretmesi muhtemeldir. Bu da glüteni sıkmaya başlar. Gluten buğday proteinidir. Ekmekte elastik yapı ve olgunlaşmayı sağlar. Ekmeğin kabarmasında önemli rol oynar.
- İlk Yoğurma:
Dinlendirdiğimiz hamura yapılan işlemdir. Gluten olgunlaşmaya başlamıştır. Yoğurma ile birlikte glüten iyice gelişir. Bu yoğurma işlemi en az 15 dk sürer. Sonrasında tuz ilave edilir. Tuzunu da yedirdikten sonra en son Ekşi mayasını ilave edip 5 dk da bu şekilde yoğururuz.
Not: Evde mikserimiz yoksa bu işlem biraz daha uzun yapılabilir. Vur katla yöntemiyle yoğurulabilir.
- İlk Mayalandırma:
İlk mayalandırmada istenilen glüten yapısının gelişmesidir. Hamur minimum %30 maksimum % 50 büyüme sağladığında mayalandırma olmuştur demektir.
- Katlama Aşamaları:
Önce glüten gelişimi daha sonrada hamurun gelişimi için belirli aralıklarla katlamalar yapılır. Bu katlamalar hamurun gelişimi ve yayılmasını engeller.
Her 30 dk da bir 3 kere katlama yapmak yeterlidir. Fakat hamurunuz eğer ki yayılmaya devam ediyorsa katlamalara devam edebilirsiniz. Eğer ki katlamaları da fazla yaparsanız hamurunuzun iç yapısı sık olacaktır. Bu aşamada gözlem önemlidir.
- Şekil Verme:
Şekillendirme hamurun en önemli aşamalarından biridir. Hamurun iç dokusunu bozmamak önemlidir. Yuvarlak ekmeklerde bir spatula yardımıyla hamurlar gramajlara ayrılır. Sonrasında bu spatulalar yardımıyla hamur el teması olmadan nazikçe çevrilir. Bu aşamada yuvarlak ve pürüzsüz bir hamur olması gerekli.
Sonrasında hazırladığımız sepetlerin içlerini unlayıp hamurumuzu sepetlerimize alıyoruz.
24 saat dolapta +4 derecede soğuk fermantasyona bırakıyoruz.
- Pişirme:
Ekmek pişirmek için en uygun fırın taş tabanlı fırındır. Pişirme sürecinin başlangıcı boyunca un nişastaları suyu emer ve şişer.
Hazırladığımız ekşi mayalı ekmek hamurlarımızı sepetlerinden ters çevirip çıkararak pişireceğimiz tepsiye alırız. Jilet yardımıyla ortadan bir çizgi atarız. Önceden ısıttığımız fırınımıza 210 derecede 45 dk da buharlı fonksiyonda pişirmeniz yeterli olacaktır.
Yorumlar
Yorum Gönder